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第220章 火炒糖红扒肘子

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    陆子光想不到,阿成还要问自己来确认。

    那只能证明,阿成根本不知道龙望阳要回来。这么说,龙望阳并没有出院计划,是临时做出来的决定?

    “是的,刚才周总是跟我这样讲,但是不是真的,这个不太清楚。”陆子光对阿成说。

    为了不想让阿成继续问下去,陆子光又说:“对了,刚才周总还说,我们得抓紧时间啊,阿成,你得赶紧教我做菜,不然的话,没多少时间准备了。”

    阿成说:“我昨天晚上就已经想很久,想着在龙师傅回来之前,究竟要教你什么菜好,结果材料都准备好了,你却迟迟不来上班,如果再迟那么一些,材料都得变质了。”

    陆子光不禁有些歉意,他对阿成说:“现在我不就回来了吗?说吧,你准备教我些什么菜,要有些难度的,就怕你教一些太普通的菜,到时我参赛也用不上。”

    阿成说:“我想教你的这个菜,叫红扒肘子。你可能觉得有点普通吧,但外面的家庭做法,跟我们正规做法有很大的不同。”

    “红扒肘子?”陆子光问,他心想,这肘子,极可能就是猪肘子,在农村生活的时候,他就听说过,猪肘子肉是最好吃的肉之一,并且也特别贵,心想如果用一种特别的方法制成,那味道必定很好,只是,这个菜也太家常了一点,如果参加厨王大赛,会否被别人耻笑?

    阿成看得出,陆子光似乎担心这个菜没什么难度,于是对他说:“你可不要少看了这个菜,真正的红扒肘子,是豫菜里面很有名的一道菜,肘子经氽、煮、炸、蒸、扒等多道工序制成,待会你就知道真做起来有多么复杂,好了,现在要开始了,我这天早上已经准备好材料,咱们到那边厨台去。”

    说完,阿成就带着陆子光,来到厨台前,只见这里已经有一盘盘阿成准备好的材料,有猪肘子肉,红糖,白糖,大葱,芫藜,独蒜子,还有一些料酒以及酱油等。

    “这个菜最重要的步骤,是对猪肘子肉的加工,所以,这肉的选料也很关系,要选土猪,而且是肘子最接近猪胸前的部位,这个位置的胶原蛋白比较丰富,也没那么容易煮烂。”阿成一边说着,一边开始拿起那块猪肘子肉,放到水盆里洗。

    陆子光心想,阿成选择这么一道菜来教他,那肯定有阿成自己的想法,或许正如龙望阳说过的,大赛的评委往往对那些用料普通但做得特别出色的菜进行加分,这个菜所用的材料也比较常见,但估计真要做好,并不容易。

    只见阿成已经把猪肘子肉洗干净,接着,他要起火了。只是,跟以前不同的是,他用的是炭烧烤炉,并且那炭还是白炭,跟一般的炭不同。

    接着,他对陆子光说:“用铁叉,把这个猪肘子肉叉起,然后在烤炉上烧带皮的那一面,待烧至皮面有一层焦糊后,放入热水中泡透。”

    一边说着,阿成就真的用铁叉把整块约几斤重的猪肘子肉,叉了起来,然后在烤烤炉上不断烧着,没一会,那猪肘子肉带皮的一面,已经被阿成烧得红通通,并有点焦黑。

    这时,阿成就把整块肉放进热水,由于刚才烧得红通的猪皮遇到水,即时发出剧烈的吱吱声,并且还散发着肉皮的香气。

    接着,他又把肉捞出来,然后用小刀刮净焦糊。一边刮他一边对陆子光说:“这个刮的过程,要见白色为止,不能留下一点焦糊的黑色。”

    刮完后,阿成再把肉放入清水盆内,用小刷子刷洗干净。接着,用大刀将肘子的边缘截去。再用尖刀在肘子的里部,横竖各划三公分半长的口子。在划的时候,阿成又说:“深度,划至肥肉外为止。”

    用尖刀划好口子后,阿成又准备做重要的一步,用沸水氽,这个过程算是加工这块肉较为时间长的一步,需要半个小时左右,并且也较为累,阿成没过一会,就满头是汗,陆子光连忙过去帮他抹拭。

    经过差不多半个小时的奋战,阿成终于完成了氽这一步。

    “接下来,就是炸了。”阿成一边说着,一边准备了一个大锅,放在火炉上,然后倒进了植物油,并很快就把火烧旺,待到热油已经不断在沸腾,阿成便把整块猪肘子肉放进油锅中,

    一边放,他一边说:“放的时候,要注意,这个肘子肉的皮,要朝下,然后沿着锅边滑下去,至于为什么要朝下,我也不太清楚,只是古时候就沿袭的一种习惯,而且确实皮朝上会影响到口感的。”

    等到整块猪肘子肉已经在油锅里不断被炸的时候,阿成又拿着一个特制的铁叉,可以将猪肘子肉的底部托起。

    “这是为了防止猪肘子的皮给炸糊,现在也炸得差不多了,等到那肉皮看上去起小泡,微红色了,就可以拿起来。”阿成一边说着,一边注意这肉皮的颜色变化。

    没多久,他好像看准了火候与时机,果断把肘子肉整个提出来,然后放在铁筛子上晾油。

    陆子光这时看到,那一整块肉已经被炸成金黄色,闻起来也有一股很浓的肉香,很诱人,让人闻了就想吃。

    “接下来的一个步骤,就是蒸了。”阿成又开始准备一个竹笼,然后把那整块肘子肉放到一个大碟上。
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